☕ コーヒー用語集【か行（け〜こ）】⑥

コーヒーの専門用語について紹介していく当コラム。ここでは、引き続き「か行」のコーヒー用語を見ていきましょう。

黒豆とは、コーヒーノキから落ちたコーヒーチェリー、が長い期間土の上に転がっていたことで、腐敗・発酵しきってしまった豆です。名前の通り真っ黒な欠点豆で、あやまって黒豆を使ったコーヒーを淹れると、全体に腐敗臭が蔓延してしまい、濁りが増してしまいます。

コーヒーに含まれているポリフェノール成分の一種。コーヒーの味わいに重要な影響を与える“タンニン”はこのクロロゲン酸だと言われています。コーヒー内に含まれているポリフェノールは、ほとんどがこのクロロゲン酸だそうです。

また、ポリフェノール類は抗酸化作用の強い成分で、確固たる情報ではないものの、コレステロール値の抑制や糖尿病の予防にも効果があると言われています。

コーヒー豆の品種の1つ。栽培が難しく大量生産ができないため、高額で取り引きされています。スターバックスコーヒーが、1杯2,000円で「パナマ・ゲイシャ」を取り扱っていました。

ゲイシャ種は当初、さび病対策としてありましたが、一禎の標高以下では効果がないとされ、巡り巡ってパナマの「エスメラルダ農園」で栽培されることになりました。結果、ゲイシャ種の栽培は成功し、最高品質として今でも名を馳せています。

コーヒー豆に含まれている“コーヒーに含まれている成分と結合している水分”とされています。コーヒー豆の中には100℃になれば蒸発してしまう“自由水”と、蒸発しない“結合水”の2つがあります。この結合水を蒸発させることでコーヒーの香りに影響があるとも言われています。

不完全で何かしらの欠点を持ったコーヒー生豆のことを「欠点豆」と言います。欠点豆が混入してしまうと、コーヒーの香りや風味に大きなダメージを与えてしまうため、事前に取り除かれます。発酵豆、未熟豆、カビ豆、虫喰い豆など、欠点豆にも様々な種類があります。

アメリカを代表する有名なコーヒーメーカーのブランド。木材やガラスをつかった、理科の研究で使いそうなデザインが特徴。デザイン性が高く、ニューヨーク近代美術館（MoMA）の永久展示品にも認定されています。

コーヒーの風味を表現する言葉。薬のような味（薬品臭、カルキ臭）がすることを表現する際に使います。ケミカリーなコーヒーができる原因としては、化学物質がコーヒー豆に染み込んでしまった、商品になる過程の中で汚染されてしまった等が考えられます。

コーヒー豆から抽出できる限界値を「限界抽出量」といいます。限界抽出量まで抽出してしまうと、良くない苦味や雑味などの嫌な成分が多くなってしまいます。基本的には適正抽出量とされる、それよりも少ない％で淹れます。

品種改良などが行われる前の、純粋な在来豆のことを原種と言います。

現在世界には200を超える種類のコーヒー豆があると言われていますが、それら様々なコーヒー豆も、元をたどればロブスタ・アラビカ・リベリカの3つの種類から派生してできたそうです。この3つのコーヒー豆のことを3大原種といいます。

焙煎された豆から発される香りを作っている成分のことを、香気成分と言います。単独ではコーヒーの香りを出すことができず、数百種類の香気成分が混ざり合ってあの香ばしい独特な香りを出しているのだそうです。

コーヒー用語集【か行（け〜こ）】⑥