コーヒーをもっと趣味に

美味しいコーヒーの基礎学【注湯編】

美味しいコーヒーの基礎学【注湯編】

コーヒーを最大限美味しく飲むためには、淹れ方の手順ひとつひとつに気を配って進めていくようにします。それは“お湯の注ぎ方”もしかり。今回は、美味しいドリップコーヒーの淹れ方のコツ「注湯」の基本についてお話します。

注湯について

注湯とはお湯を注ぎ入れることです。コーヒーの場合、コーヒー粉に湯を注ぐことを主に「注湯と」言います。ただ注ぐだけなら簡単ですが、その注ぎ方や温度、湯量によってコーヒーの美味しさは意外なほどに変化していきます。

習慣化できる苦にならない工夫

コツとは言っても、決して難しいことではありません。覚えてしまえばとても簡単なことで、習慣化してしまえば日々飲んでいるコーヒーの美味しさを格段にUPさせることができるのです。

ドリッパーをセットしフィルターを乗せ、粉を入れて湯を注ぐ。少し手順を工夫するだけでより楽しめる“注湯のコツ”見ていきましょう。

覚えておきたい注湯時のコツ

焙煎の度合や淹れたい杯数、フィルターの形状によって注ぎ方は変わってきますが、注湯に使う豆量:湯量は1人分あたり【10〜14g:150〜180cc】を基本とします。詳細は上記リンクよりご確認してみてください。

抽出しすぎない

抽出量に達したら余分な抽出液は捨てるようにしましょう。コーヒーの旨味となる成分は抽出前半にほとんど落ちてしまうので、抽出後半のコーヒーには雑味やえぐみと感じる部分が多いのだそうです。

抽出杯数は多くても3人分まで

一度に抽出する量は、多くても3人分までに留めるようにしましょう。多量のコーヒー粉を使い抽出を行うことで、フィルターに目詰まりを起こしてしまい、風味の崩れたコーヒーになってしまいます。

お湯の温度に注意

コーヒーを美味しく淹れるには、お湯の温度も重要です。一般的に、浅煎りの豆は少し高めの【88〜95℃】、深煎りの場合は低音の【78〜85℃】が適温と言われています。コーヒーは熱に弱い成分を多んでいるため、95℃以上の湯温では風味がブレてしまうのだそうです。

水を含ませてから絞ったぬれ布巾の上に、沸騰した湯の入ったやかんを20秒ほどおくだけで簡単に湯温を下げることができます。

ペーパードリップの豆量と抽出量

美味しく淹れるための前提条件

ひとつひとつのコツは、『一定の注ぎ方をする』注湯を前提とした淹れ方です。前半だけ一気に注いだり、バラついた勢いで抽出を進めることで、抽出のペースが崩れてしまいます。結果、酸味や苦味、雑味やえぐみ等がないまぜになった風味となり、悪い意味で複雑さを持ったコーヒーになってしまうのです。

お湯の太さは一定に

湯の太さはアッサリさせたいか(太めに注ぐ)、ストロングにしたいか(細めに注ぐ)、人によって好みは分かれますが、一定の湯の太さであることが非常に重要となってきます。

”蒸らし”は必ず行おう

注湯前に行う”蒸らし”も大切な工程です。蒸らしは、焙煎し粉砕したコーヒー粉に含まれるガスを放出し、コーヒーの旨味を引き出すための下準備…といったところです。蒸らしをするかしないかで風味は大きく変化すると言われているので、30〜40秒程度で良いので少量の湯量でまずは蒸らしてから注湯をするようにしましょう。

ドリッパーの性質も知っておこう

まずは、自宅のドリッパーのタイプを確認してみましょう。最初はあまり難しく考える必要はありません。お湯が早く落ちるタイプか、遅く落ちるタイプか、穴の数でチェックしてみてください。早く落ちるタイプは、大きめの一穴か3穴タイプ。遅く落ちるタイプは、小さめの穴タイプになります。

早く落ちるタイプのドリッパー

早く落ちるタイプの場合、抽出したい量だけ、一度に注ぎきってしまうのが美味しく抽出するコツです。つまり、先に述べたように『抽出したい湯量が落ちたら残りの湯は捨てる』ようにしましょう。アッサリとした風味に仕上がりますが、コーヒー粉表面のおいしい成分だけ抽出されるので、印象としては飲みやすいコーヒーになります。

遅く落ちるタイプのドリッパー

遅く落ちるタイプの場合は、3回ほどにわけて注湯するのが美味しく抽出するコツです。あまり多くの湯を入れてしまうと、穴が詰まることがあり、コーヒーの中で湯の対流時間が長くなり、えぐみまで抽出してしまうことも。様子を見ながら抽出してください。

コーヒードリッパー(ペーパーフィルター)の種類

ネルドリップ抽出

ネルドリップは、コーヒーの中に湯が対流する時間が、ペーパーフィルターを使った場合よりも長くなり濃く抽出されます。注湯する時は、湯の落ち具合を確認しながら、3回にわけて注湯するのが美味しく抽出するための基本的なコツです。

美味しいコーヒーの基礎学【注湯】 まとめ

コーヒーには、美味しく淹れるための条件が存在します。しかし、ここで挙げた注湯のコツはあくまで一例であり、好みや使用する器具によって「美味しい」と感じることのできる一杯は不変のものではありません。

まずは基本的な淹れ方やコツを知り、その上で色々試してみることが大切です。本当に美味しい淹れ方を探求するも良し、基本に倣って技術を高めていくも良し。淹れるたびに感じる風味の些細な違いを味わうのも、コーヒーの楽しみ方のひとつですよ。

About the Author

AMIAMI

愛知県生まれ。親族がコーヒー卸売業を営み、幼少より喫茶店とコーヒーに親しみがある。ブラジルコーヒー鑑定士・SCAAカッピングジャッジなどの受講経験、焙煎経験あり。コーヒーは焙煎したてより、寝かせてから飲みたい派。猫と、物作りが好き。