☕ コーヒー用語集【さ行（し〜す）】④

コーヒーの専門用語について紹介していく当コラム。今回は、引き続き「さ行」のコーヒー用語を見ていきましょう。

コーヒー豆は、焙煎されることで元々の量よりもかさ増しします。その反面、水分量は減少するため重量自体は減少するそうです。この重量が減る比率のことを「シュリンケージ」と言います。焙煎の度合いによっても変わってくるシュリンケージは、焙煎度を図る際にも用いられる数字なのだそうです。

コーヒーチェリーの一番内側（種子の外側）にある薄い皮のことを、シルバースキン（銀皮）と言います。シルバースキンは精製課程でほとんどが処分され、一部残ったシルバースキンも、焙煎課程で燃えてなくなります。

単一の農場、精製マシーンによって作られているコーヒー豆を「シングルエステート」と言います。普通のコーヒー豆とは差別化した上で販売されており、取引金額は比較的高いそうです。

精製方法だけでなく、生産国や生産場所までが明確にされている単一のコーヒー豆のことを「シングルオリジン」と言います。生産者の情報がはっきり分かるため、豆の鮮度や信頼度も増し、高品質な味を楽しめると言われています。

コーヒーの粉とお湯を混ぜ合わせ、その後濾過するコーヒーの抽出方法です。サイフォン式・フレンチプレス式・パーコレーターなどはすべてこの浸漬法にあたります。

コーヒーの鮮度を保つための包装方法。容器にコーヒーを詰めた後、真空ポンプで容器内の酸素を取り除き酸化を防ぐことができます。焙煎後のコーヒー豆は“ガス”を排出しているため、放っておくと膨らんでいってしまいます。

コーヒーの生豆からカフェンを取り除く方法の一つ。蒸気と活性炭を用いたこの方法は、デカフェのコーヒー豆を作る上で最も優れた方法だと言われています。

コーヒー生豆精製方法の一つ。収穫したコーヒーチェリーから果肉やシルバースキンなどを取り除き、水洗いした後に乾燥させる方法です。水洗式の他に、ウォッシュド、ウェットメソッド、ウェットプロセスなどという呼び方もします。

コーヒー豆の大きさを測る時に使う道具。いわゆる“ふるい”で、大きさによってグレードをつけるコーヒー豆は、スクリーンに残るかどうかで判断されます。

焙煎によってコーヒー豆が焦げてしまうことを「スコーチド（Scorched）」と言います。先端部分のみ焦げている現象は「チップド（Tipped）」といいますが、どちらの場合も、焦げた味のする美味しくないコーヒーを表す言葉です。

焙煎したコーヒーは、時間が経つに連れて香り（揮発性の成分）が空気中に逃げてしまいます。この焙煎した豆から香りが失われていく現象を、「ステーリング」と言います。また、ステーリングによって味が変わってしまったコーヒーを表現する際は、ステイルという言葉を使うことがあります。

コーヒー用語集【さ行（し〜す）】④