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焙煎における「ロースティング」とは?

焙煎における「ロースティング」とは?

コーヒーの風味を決定づける大切な工程「焙煎」。同じ豆でも、焙煎度合が異なることでその風味は驚くほど変化します。焙煎にもいくつかの工程があり、単に豆を加熱しているだけではありません。ここでは、焙煎の工程の1つ、ロースティングについて見ていきましょう。

焙煎の工程について

焙煎は、コーヒー生豆を過熱して煎る作業ですが、いくつかの工程に分けられます。まず最初に行なうのが“蒸らし”と呼ばれる作業。コーヒー生豆は、全体の成分の11〜13%ほどが水分です。このままの状態でいくら高温を加えても豆全体に熱が行き届かず、生焼けになるか表面が焦げてしまうだけです。

それを避けるためにも、低温で熱を加え豆内の水分を飛ばす“蒸らし”の作業を最初に行います。おおよそ6〜8分の時間で蒸らしは完成し、白っぽかったコーヒー生豆もほんのりと茶色みをおびて、熱の通りやすい状態になるのです。

蒸らしからロースティングへ

ある程度の水分を飛ばしたのち、本格的な焙煎に入っていきます。弱火で蒸らしていた豆を、強火で過熱していきます。この焙煎課程を“ロースティング”と言います。

火の強さは焙煎機の性能や大きさ、豆の特徴によって変わってきますが、ある程度の火力が必要です。このロースティング時に火力が足りなければ、水分を感じる“水っぽい”生焼けの豆になります。ただし、火加減が強すぎても豆が焦げてしまうので、適切な頃合いを見計らわなくてはなりません。

ロースティングで発生する“ハゼ”とは?

ロースティングを進めていると、焙煎機の中から「パチパチ」というポップコーンを作っている時のような破裂音がなり、これを「ハゼ」と言います。

ハゼとは、焙煎が進む中で豆内部に変化が生じることで発生する現象です。豆の内部では、焙煎により水分が蒸発して成分の“カラメル化”が起きます。

それに加え、内部から炭酸ガスが発生して豆の表面に裂け目が現れます。この裂け目が出現する際に生じる音が、この“ハゼ”というわけです。

1ハゼと2ハゼ

ハゼが発生するタイミングは、焙煎に対し2度あります。最初のハゼは、「1ハゼ(First Crack)」と呼ばれるもので、シナモンローストくらいの浅煎り豆ができます。2回目の「2ハゼ(Second Crack)」は、シティローストが始まったくらいの焙煎度で発生します。

このハゼが起きるタイミングで、だいたいの焙煎度がわかるそうです。ハゼが始まる前に焙煎を終わらせれば、浅煎り。1ハゼが発生したくらいが中煎り。2ハゼが発生すると深煎りというのが基本的な共通認識としてあります。

ロースティングとは浅煎り〜深煎りまでの調整工程

焙煎工程のロースティングは焙煎の強さを決める大事な工程です。“ハゼ”を理解しておくことで、浅煎りから中煎り、深煎りまでを調整して焙煎することができるのです。

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coffeemecca編集部

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