コーヒー豆は、収穫されたコーヒーチェリーを加工し、焙煎を行なうことで商品として完成します。この焙煎までの過程は、コーヒーの味を決定づける上で非常に重要ですが、単に熱を加えれば良いわけではありません。ここでは、焙煎前に行われる“蒸らし”について見ていきましょう。

焙煎を行なう上で重要なこと

焙煎とは、コーヒー生豆を加熱し煎ることでコーヒーらしい苦味や風味へ変える工程です。もっとも注力しなくてはいけないのが、コーヒー豆全体に熱を届けること。しっかりとした工程で焙煎を行わなければ、豆の中心まで熱が行き届かず“生焼け”の状態になってしまいます。これは、コーヒー生豆に含まれている水分が大きく関係してきます。

生豆に含まれる水分

コーヒー生豆には、全体の11〜13％ほどの水分が含まれていると言われています。そのため、焙煎を行なっても簡単には熱が加わらないようになっています。水分は、焙煎終了後2％ほどになっているのが適切だとされています。適切に水分を飛ばすために必要な工程が「蒸らし」なのです。

蒸らしの方法

「蒸らし」は、焙煎初期の弱火の状態です。弱めの火力でコーヒー生豆を温め徐々に水分を飛ばしていく作業です。この蒸らしをしっかりと行わなければ、いつまでも水分が豆内部にとどまってしまい、熱が正確に加わりません。その結果、前述したような“生焼け”の状態になってしまうのです。

蒸らしができたかの確認

焙煎途中の豆を取り出し色と香りを確認することで、蒸らしが終わったかどうかを判断できます。色は、緑色の状態から茶色っぽくなっているかどうかで判断できます。

香りで判断するには、ある程度の慣れが必要だと言われていますが「生臭さが抜け、乾いた豆の香り」がするかが基準。この状態になるまでの所要時間はおおよそ6〜8分程度と言われています。

ただし、使っているコーヒー豆の種類や焙煎機によって多少時間に誤差が出てきます。焙煎を専門に行っている方のように、熟練の技術が必要になってきます。

蒸らしはコーヒー豆の生焼けを防ぐ焙煎工程

しっかりとした焙煎を行なうには、生豆内の水分を飛ばす「蒸らし」が必要不可欠です。上手く焙煎を行なうには、とにかく実践あるのみ。「自分の方法論を確立するしかない」と言われています。焙煎の世界は想像以上に奥が深そうですね。