☕ コーヒー生豆の手網焙煎のやり方

コーヒー好きな人の中には、コーヒー生豆を購入して自家焙煎をする人もいます。自家焙煎の器具も様々なものがありますが、その中でも手網焙煎は、2,000〜3,000円前後で買える専用のロースターだけではなく、ぎんなん炒り網や100円均一の網も使え、初期投資を少なくできます。

今回は器具を準備しやすいコーヒー生豆の手網焙煎のやり方をご紹介いたします。

焙煎を始める前に

焙煎をする前に焙煎度とハンドピックについてご説明します。

焙煎度について

コーヒー豆の焙煎度にはライト・ロースト(浅煎り)からイタリアン・ロースト(極深煎り)まで8段階あります。

基本的に、焙煎が浅いほど酸味が強く苦味は弱くなり、焙煎が深くなるほど酸味が無くなり苦味が強くなります。コーヒーの甘い香りは中煎りのあたりがもっとも高くなります。

しかし、コーヒー豆の種類(産地の違いなど)で風味の特徴は異なるので、一概には言えません。

ハンドピックについて

生豆を焙煎する前に、欠点豆や異物を取り除くことを「ハンドピック」と言います。この工程を行うことで、コーヒーに嫌な臭みや雑味が出るのを防ぐことができます。取り除くのは石などの異物、欠けたり割れたりしている豆、未成熟豆、発酵豆などです。

手網焙煎の準備

ハンドピックした生豆(100g)
手網
ガスコンロ
タイマー
煎り豆を入れるザルなどの容器
うちわやドライヤー扇風機など、熱を冷ますもの

焙煎が進むと豆から薄皮(チャフ)がはがれて飛び散るので、コンロの周りにアルミホイルなどを敷いて行うと、多少片付けが楽になります。

手網焙煎の手順

火力
ガスコンロの火力を強火にします。(焙煎中は火力の調整は行わず、手網とガスの火との距離で調整します)
蒸らし
火の通りを良くするため、蒸らしを行います。火から約25cm離し、手網はゆっくり左右に振り続け、時々あおって上下を返します。初めは重く豆も動きにくいですが、数分続けると軽くなり動きも良くなります。豆が白っぽくなってきたら完了です。
水切り
蒸らしが完了したら、豆の水分をしっかり抜いていきます。これくらいからチャフが出始めます。豆の色が黄色味を帯び、やがて薄茶色に変わる頃がライト・ロースト(浅煎り)です。
さらに揺すり続けると、生臭いにおいから香ばしい香りに変わり、全体がシナモンスティックのような色になれば水抜きは完了です。
この時点がシナモン・ロースト(浅煎り)となります。ここまでの経過時間は約10分。
本焙煎
火から約15cmの距離に網を下げ、早いスピードで激しく網を揺すります。焼きムラができないよう、手は止めずに揺すり続けてください。豆の色が濃くなり、小さく縮めば1ハゼの手前となります。
1ハゼ(生豆から焙煎豆になる一番初めの合図)
火にかけてから約15分経過すると、「バチ、バチ」と大きい音が出始めます。これが1ハゼで約2分間続きます。網は左右に激しく揺すり、細かくあおって上下を返してください。
網を火から少し離す
ハゼが全体に広まってきたら豆自体が高い温度になり、焙煎速度もとても速くなるため、網を火から離し約25cmの距離にします。離しても手は止めずに動かし続けてください。1ハゼが終了した時点が大体ミディアム・ロースト(やや中煎り)からハイ・ロースト(中煎り)です。
2ハゼ(深煎りの始まりの合図)
「ピチピチピチ」という1ハゼよりも高く小さな音が出始めます。これが2ハゼで約2～3分続きます。2ハゼが起こり始めた時点がシティ・ロースト(中深煎り)となり、最も一般的な焙煎度です。
2ハゼが進み煙も出始めた時点がフルシティ・ロースト(やや深煎り)となります。2ハゼが終了するとフレンチ・ロースト(深煎り)、更に焙煎を進めるとイタリアン・ロースト(極深煎り)になります。
煎り止め
好みの焙煎度になった時点ですぐに火から外し、ザルなどに入れ替えてうちわや扇風機、ドライヤーの冷風で一気に冷まします。火から外した後も焙煎は進んでいくので素早く行いましょう。一気に冷ますことで、風味も良く保存も効く焙煎豆になります。
豆の剪定
豆に触れるようになったら、焼きムラのある豆や欠けた豆を取り除き、ザルのまま1日置いてガス抜きをします。その後、保存容器に入れて完了です。

手網焙煎でおいしく飲める期間

焙煎してすぐよりも、3日ほど経過した方が香りは豊かになり、コクも出ておいしく飲むことができます。3～10日目くらいは日々変化する味わいを楽しめます。

2週間くらいから香り成分よりコクや苦味の成分が多くなり、3週間を超えると香りはなくなり、苦いだけのコーヒーになってしまいます。