コーヒーの味を構成するコクや苦味、酸味。勘違いしやすいのが “酸化”によって劣化した味を「酸味」と思い違えてしまうこと。ここでは酸味について見ていきましょう。

酸味はコーヒーの味を決める要素

コーヒーにとって、酸味はなくてはならない重要な要素のひとつです。本来コーヒー豆は“コーヒーチェリー”からとれる種、つまりは果物です。豆の品種や生産地、栽培方法によっても酸味の量や質が決まりローストによって酸味を苦味に変えバランスを取っているのです。

コーヒー原産国のエチオピアでは、“モカ”という酸味の強い品種が栽培されている上に、焙煎をほとんで行わないので「コーヒーに塩を入れて飲む」という一風変わった伝統的な飲み方がされているほど。

鮮度が落ちて酸化すると“悪い”酸味に

よく言われる“酸っぱいコーヒー”というのは、鮮度が落ちたコーヒーの味を指しており、コーヒー本来の酸味を意味するものではありません。
コーヒー豆は加工するほど賞味期限が短くなり、液体として抽出してしまえば1時間も経たないうちに酸化が進んでしまうと言われています。酸化したコーヒーはもちろん“酸っぱい”ですし身体にも悪い影響を与えます。胸焼けや胃痛などを引き起す結果につながるので、購入したコーヒー豆は期限内に飲むことをオススメします。

コーヒーにおける“良い”酸味とは

一方で、コーヒー本来の“良い酸味”というのはパッションフルーツ、アップル、グレープフルーツ、マスカット、レモンといった果物に例えることが多いです。
「コーヒーがフルーツのような酸味？」と思うかもしれませんが、コーヒー豆は元々果実なので、フルーティな酸味という表現で間違いはありません。コーヒーを焙煎するロースターと呼ばれる方々は、こういった“良い酸味”と苦味のバランスを調整して焙煎を行うのです。

“サワーテイスト”と“フルーティー”

コーヒー豆の鑑定を行う「コーヒー鑑定士」は、カップテストという味覚を判断するテストで“良い酸味”と“悪い酸味”をしっかり区別しています。
コーヒーの格付けを行う際に用いられるチェック表には、「酸味（アシディティ）」という評価項目があり、マイナスの評価として“サワーテイスト”。プラスの評価として“フルーティー”というものがあるのです。

フルーツのような風味を感じとろう

サワーテイストはプレーンヨーグルトのような発酵した酸味に例えられ、フルーティーは先にも述べたように果実のような酸味で表現されます。コーヒーの酸味は「果物を食べた後に感じる酸味」とイメージしておくとよいです。

酸味の違いを見極め、より美味しいコーヒーを

コーヒーにとって酸味というのは必ずしも悪いものではありません。むしろフルーティーな酸味は、新鮮な良いコーヒーである証拠でもあります。とはいえ、「酸っぱい」と感じるコーヒーは“サワーテイスト”の強い酸化が進んだものであるケースは少なくはありません。
酸味はコーヒーのおいしさを構成する大切な要素。より美味しいコーヒーを求めるのなら、色々な銘柄のコーヒーを試し、自分なりに飲んでみたコーヒーについて考えを巡らせてみるのも面白いですよ。